更新（xīn）時間：2021-4-8 點擊（jī）:1617次.jpg)
液（yè）氮是無色、無味、低粘度的透明（míng）液體，化學性質穩定（dìng）。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接（jiē）觸時，能吸收的蒸發潛熱為（wéi）198.9kJ/kg；再（zài）讓氮（dàn）蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合（hé）計為383.0kJ/kg，是一（yī）種理想的製冷劑。
液氮速凍有著下列優點（diǎn）：
（1）液氮可與形狀不規則的食品的所有部（bù）分密（mì）切接觸，使傳熱阻力降低到（dào）最小限度。
（2）液氮無毒，且對食品成分呈惰（duò）性
由於替代了從食品中出來（lái）的空氣（qì），所以（yǐ）可在（zài）凍結和帶包裝（zhuāng）貯藏過程使氧化變化（huà）降低到最小限度。
（3）凍結食品的品質高
由於液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱（rè）交換，故凍結速度極快，每分鍾能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍後食品質（zhì）量高（gāo）。
（4）凍結食品的幹耗小用
一般凍結裝置凍結的（de）食品，其幹耗率在3%～6%之間，而（ér）用液氮凍結裝置凍結，幹耗率在0.6%～1%之間。所以適於（yú）凍結一些含水分較（jiào）高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等
